История грилей: Как барбакоа превратилось в барбекю

Это довольно простое устройство, которое называлось гнездом, имело пружинный механизм, который позволял вращать вертел с мясом. Также в нём имелся поддон для сбора сока.

У Джорджа Вашингтона в Верноне была довольно большая коптильня. Ещё будучи аристократом, будущий президент и генерал Америки написал в своём дневнике: «Пошёл в Александрию на барбекю и остался на всю ночь». Таким образом, традиция «посиделок» за барбекю появилась ещё в середине XVIII века. Вашингтон нередко устраивал такого рода пикники и у себя дома, о чём много раз упоминал в своём дневнике.

Увы, до нас не дошли рецепты блюд, которые готовили во времена Вашингтона на открытом огне. Известно только, что это была свинина или буйвол. А жареное мясо предпочитали запивать виски. Кстати, в 1797 году Вашингтон построил собственный винокуренный завод, чтобы производить алкогольную продукцию высокого качества.

Согласно книге «Обедаем с Вашингтоном: рецепты, гостеприимство и развлечения» (автор Стивен А. Маклеод), барбекю было довольно весёлым и массовым мероприятием. Так, во время одного барбекю, Вашингтон принёс 48 бутылок отличного французского бордо, которое прекрасно дополняло вкус жареного мяса.

В особняке Джорджа Вашингтона в Верноне была просторная кухня с большим очагом, который располагался в её передней части. На стене висело несколько вертелов и решёток для приготовления мяса.

Постепенно жареное на открытом огне мясо с соусом стало популярным. Особенно в южных штатах США. На многих плантациях строили коптильни, правда, в первую очередь, для приготовления ветчины и других видов вяленого мяса. В коптильнях работали рабы, которые следили за процессом копчения, а также жарили мясо на огне в ямах перед большими праздниками, например, перед свадьбами или политическими собраниями.

Небольшие коптильни также располагались на задних дворах многих домов. Некоторые же пристраивали коптильни ко второму этажу: они крепились к дымоходу. Благодаря специальной заслонке, дым от копчения циркулировал в трубе и выходил наружу, не попадая в жилые помещения.

Впервые нечто наподобие спички для барбекю появилось в 1826 году. Тогда химик и аптекарь из Стоктон-он Тис Джон Вокер опустил палочку из дерева в пасту, приготовленную из хлората калия, серы и других веществ, а затем, прошёлся по ней наждачной бумагой. С тех пор многие пытались разжечь барбекю всевозможными способами.

Стоит также отметить, что в зависимости от своего ранга, едоки получали разные куски мяса. Так, солдаты во время Гражданской войны, ели лучшие куски мяса, например вырезку. А рабы получали более жёсткие, жилистые куски. Чтобы мясо дольше хранилось, его часто засаливали в бочках. А когда приходило время, мясо доставали и готовили на медленном огне. Вскоре люди поняли, что благодаря предварительному маринованию мясо становится более нежным и сочным.

На гравюре «Южное барбекю» Горация Брэдли изображена неглубока яма, на которой решёткой выложены толстые прутья. На прутьях жарятся поросята.

В 1867 году сразу после окончания Гражданской войны, в штате Джорджия вышла кулинарная книга «для молодых и неопытных домохозяек», в которой впервые упоминается использование соуса для барбекю, приготовленного с использованием сливочного масла и уксуса.

А в 1871 году в брошюре Хардимэна был описан рецепт уникального изобретённого соуса для барбекю, который идеально подходит для любых видов мяса.

В 1909 году в США появился первый соус для барбекю, который стал продаваться в лавках и магазинах. В 1948 году всемирно известная компания Heinz представила первый «национальный» соус для барбекю, который до сих пор пользуется популярностью по всему миру.

Сейчас в любом американском магазине вы без труда найдёте с десяток различных соусов для мяса, приготовленного на открытом огне.

В 1913 году Марта Маккулоу-Вильямс написала знаменитую книгу «Блюда и напитки Старого Юга». Марта родилась в 1848 году в семье рабов и пережила Гражданскую войну. В основу «Блюд и напитков» легла рукописная кулинарная книга матери Марты. В книге довольно подробно описано и барбекю: «Убитых животных потрошат, раскладывают на прочных свежих прутьях над ямой, глубина которой составляет около двух метров. В яме лежат угли, над которыми мясо томится в течение двенадцати часов. Пока мясо находится над углями, его постоянно поливают солёной водой, с помощью специальной палки ворошат угли и не дают им затухать. При необходимости добавляют новые угли.». Со стороны этот процесс не выглядит сложным. На самом же деле, за барбекю отвечал один человек, как правило, самый опытный и самый надёжный. Кстати, «барбекюрером» как правило, был афроамериканец, а не белый. Считалось, что чернокожие работники лучше разбираются в жарке мяса на открытом огне.

В 1800х годах барбекю не были сильно распространены. Они больше всего походили на торжественные обеды или приёмы, например, по случаю 4 июля, или в другие праздничные дни – свадьбы, политические митинги и прочие торжественные события. 12 октября 1844 года одна из газет Нового Орлеана опубликовала отчёт о прошедшем митинге и о барбекю, которое было организовано по его случаю: «Повара приготовили 1400 фунтов ветчины, 5 700 фунтов говядины, баранины и свинины. Также на праздник принесли 2 100 буханок хлеба, 500 пирогов, 300 фунтов сыра, 1 578 литров сидра, 4 вагона яблок, 3 000 литров воды и огромное количество уток, кур и гусей.».

Чернокожие рабы и бедные «белые» чаще всего ели свинину и курицу, очень редко, в зависимости от того, в каком регионе они жили, им доставались говядина, баранина или рыба. Также беднякам была доступна кукурузная мука, зелень, капуста и бобы, овёс и пшеница, картофель. Не редкость были патока с Карибских островов и кофе. В штате Джорджия выращивали арахис, там же готовили искусственный кофе из жареного арахиса и кукурузы. Практически все молочные продукты употребляли богачи. Большим спросом у них пользовалось молоко, сливочное масло, сливки и сыр. Но самым популярным продуктом было свиное сало, которое добавлялось практически во все блюда. Также сало использовали для жарки мяса и овощей.

Как мы видим, кулинарные традиции США XIX-XX веков были далеки от так называемой высокой кухни. 23 апреля 1867 года полковник в отставке и начинающий кулинарный критик одновременно Ф. Томпсон писал о том, что основу питания людей составляют мамалыга, свинина, кукурузный хлеб и картофель. По его мнению, блюдам не хватало разнообразия и вкуса. Также Томпсон рассказал и о процессе жарки мяса, которое «доводят до состояния сухой шкуры». По вкусу такое мясо было больше похоже на дубовую щепу, нежели на еду. А кукурузный хлеб Томпсону напоминал спрессованные печёные опилки.

Томпсон продолжал говорить о том, что пища, которую готовят в США, не имеет ни запаха, ни вкуса. Люди, живущие в Америке, не имеют изысканных привычек в приготовлении пищи. Их рацион очень беден.

После путешествия по странам Персидского залива Томпсон отметил, что кухня местных жителей гораздо вкуснее, а продукты питания весьма разнообразны. По мнению Томпсона, в Америке люди ели только для того, чтобы утолить голод. В то время как жители Персидского залива наслаждались каждым приёмом пищи, смакуя каждый кусочек.

То ли слова Томпсона возымели успех, то ли люди начали сами лучше разбираться в еде, но в американской кухне наметился заметный прогресс. Всего за несколько десятков лет примитивные ямы с деревянными прутьями превратились в компактные и аккуратные ямки, выложенные камнем или кирпичом, а место веток заняли железные прутья и решётки. На фото, представленном выше, можно посмотреть на место для барбекю в парке на Лонг-Айленде. Фотография была сделана в 1936 году. В скором времени такие места для барбекю стали появляться повсеместно.

В 1897 году Эллсуорт Цвоер запатентовал уголь в брикетах. А в 1920 году потребность в прессованном угле резко упала, поскольку ЕБ Кингсфорд запустил коммерческое производство брикетов, сделанных из опилок и других древесных отходов.