Grill&Joy
8 (800) 333-99-12
Корзина 0 0 руб.

Виды стейков из говядины

7 ноября 2017

Что может быть проще, чем стейк?

Новичок в грилинге скажет, что приготовить его – дело нехитрое: смотри за мясом и успевай его переворачивать. Но у этого блюда есть не только совершенно разные степени прожарки, но и множество разновидностей. Каждый вариант оригинален, каждый у опытного кулинара превратится в настоящее произведение искусства, попавшее на стол прямиком с решетки. Порционный кусок говядины, обжаренный до румяной корочки, не так прост, как нам кажется, но если научиться его готовить, можно сделать это блюдо своим фирменным.

В этой статье мы расскажем о видах говяжьих стейков и их отличиях: запоминайте и готовьтесь к предстоящим пикникам.

Немного истории

Резать его поперек волокон и жарить его на решетке начали в Англии. Некоторые утверждают: подобный способ был известен людям и раньше – в Древнем Риме жрецы использовали порционные куски, приготовленные на углях, чтобы задобрить богов.

У многих само слово прочно ассоциируется с Америкой. Но жизнь этому популярному блюду дала Великобритания – в XV веке она пережила невероятную популярность говядины, обжаренной на решетке. Причина – в появлении оригинального рецепта в книге известного повара Балтинуса Платинуса. Там впервые появилось название «beefsteak». Это случилось в 1460 году.

В современных ресторанах делают и из рыбы, и из курицы. Однако beef указывает именно на мраморное мясо, а значит остальные варианты – всего лишь фантазия кулинаров, готовых приготовить на решетке что угодно. Для англичан это блюдо было роскошью, которую могли позволить себе лишь богачи. Зато теперь каждый может выйти во двор, разжечь камадо и угостить своих друзей сочной говядиной.

Кстати, в Англии существовало даже общество почитателей стейков – в него входили аристократы и члены королевской семьи. Почувствуйте себя монархом – дайте углям разгореться и приступайте к грилингу. А мы расскажем, чем одна разновидность известного блюда отличается от другой.

виды стейков из говядины фото

Сколько держать на огне

Слишком долго – станет сухим и невкусным, слишком мало – останется сырым. Для тех, кто хочет знать о том, как время приготовления влияет на вкусовые качества, представляем придумку американцев – разные виды обжарки мяса для стейков. Оказывается, необязательно передерживать порционные куски на открытом огне. Вариант с кровью позволяет сохранить и влагу, и сочность. Всего насчитывают пять степеней готовности. Все они признаны кулинарной классикой. Наибольшую популярность заслужили Medium Rare, Medium и Medium Well.

  • Rare

Говядина истекает кровью – на деле обычным соком. Снаружи горячий, внутри холодный и сырой – красный в разрезе.Температура говядины – около 50 градусов. Время приготовления – по паре минут для каждой из сторон. После обязательный «отдых» под фольгой в течение 9 минут. Это блюдо на большого любителя – не всем нравится есть практически сырое мясо. Степень прожарки подойдет нежным, диетическим разновидностям мяса (филе-миньон).

  • Medium Rare

В этом случае мясо красноватое внутри из-за сока и сероватое снаружи. Сердцевина не холодная, как у предыдущего варианта, а теплая. Время приготовления увеличивается до трех минут обжарки с каждой из сторон. Не забываем о том, что после кусок должен немного полежать в фольге – около восьми минут. Температура – 55 градусов.

Medium Rare – это оптимальный способ прожарки говядины без крупных прожилок внутри.

  • Medium

На вид оно такое же, как в описании выше, но сока на срезе меньше. Такое блюдо будет готовиться 3-4 минуты (каждая из сторон). Затем надо подождать около 7 минут – все это время говядина будет «отдыхать». Температура эталонной прожарки Medium – 60 градусов.

Подойдет любому куску, отличающемуся повышенной жирностью – рибаю, скерту.

  • Medium Well

Сделав надрез, можно увидеть розовую мякоть с кровью внутри. Время приготовления – 4-5 минут. 65 градусов, 6 минут ожидания, пока лежит под фольгой. Такой способ идеален для любого крупного куска с выраженными прожилками или для кусочка мяса на косточке.

  • Well Done

Опасная крайность – говядина совсем сухая. Чтобы главное блюдо пикника не превратилось в подошву, не держите его на углях более шести минут на каждой из сторон, следите за тем, как меняется цвет на разрезе. Если он серо-коричневый по всей толщине, удовольствия от еды вы не испытаете, поскольку мясо, дошедшее до Well Done, становится излишне жестким и безвкусным.

Итак, мы рассмотрели все степени прожарки и готовы перейти к особенностям приготовления стейков разных видов.

От названия до текстуры: классика кулинарии

  • Филе миньон

стейки виды фото

Миньон действительно крошечный – название нас не обманывает. Этот вариант самый нежный и постный. Его еще называют дамским – за скромные размеры. Толщина порционного куска – 6-8 см. Из особенностей – отсутствие выраженного говяжьего аромата и вкуса, а также небольшое количество жира, что делает это блюдо настоящим открытием для тех, кто сидит на диете.

Филе Миньон должен быть маленьким и толстым. У него самая нежная текстура – за счет использования постного мяса из центральной части вырезки и щадящей прожарки (Medium Rare). Пережарить – значит лишить его неповторимой сочности.

  • Стриплойн

виды стейков из говядины названия фото

Готовится из филейного края поясничной части. Отличается крупными волокнами, выраженным вкусом, сильным ароматом. Эти детали делают его «мужским» блюдом – в противовес рассмотренному выше «дамскому» варианту.

У стриплойна есть и другое название – Нью-Йорк (впервые его подали в нью-йоркских ресторанах). По периметру кусок мяса часто окружает полоса жира. Но это не обязательное условие – ее можно срезать, чтобы сделать стейк более постным.

  • Ти-Бон

виды прожарки стейка фото

Внушительный кусок на T-образной кости, на которой расположились филе тонкого края с ярким говяжьим вкусом и особенно мягкая и сочная средняя часть вырезки. Размер не позволяет сэкономить на времени – Ти-Бон готовится долго. Содержание жира в средней порции весом 450 г – среднее.

  • Рибай

виды стейков из говядины фото

Для него используется участок между 5 и 12 ребром. Этот стейк может подаваться на косточке (как Томагавк или Ковбой) а «глаз» (eye) в названии – это всего лишь обозначение формы среза. Это блюдо – одно из самых популярных на пикнике. Готовить его легко, а высокое содержание жира, который моментально тает при обжарке, делает рибай невероятно сочным и вкусным. Рекомендуем степень medium – с выступающим красноватым соком на срезе.

  • Портерхаус

виды стейков фото

Один из самых сытных стейков – большой, сделанный из отборного мраморного мяса отруба шортлойн. Porterhouse – это знаменитая таверна в Лондоне для рыночных торговцев. В XIX веке там начали подавать большие куски отборной говядины, приготовленные на открытом огне. Именно они позже стали называться в честь заведений, где можно было не только выпить, но и вкусно поесть.

Портерхаус готовится из самой широкой части отруба и совмещает два кулинарных полюса – насыщенный говяжий вкус и невероятную нежность мраморного мяса. Такой лучше есть вдвоем из-за его большого размера. Толщина порционных кусков – около 2,5 сантиметров.

  • Шатобриан

виды стейков из мраморного мяса фото

Это родственник «дамского» блюда, о котором мы говорили в первую очередь – те же вкусовые качества, те же безупречные характеристики самого ценного отруба. Чтобы его приготовить, рестораторы берут толстый край центральной части вырезки. Считается, что это французская версия известного на весь мир бифштекса. С этим аристократическим кушаньем придется повозиться – из-за большой толщины куска (10-12 см) мясо нужно готовить медленно, чтобы огонь прогрел его и снаружи, и изнутри. Лучший вариант – Rare или Medium Rare.

Выше мы рассказали о разных видах прожарки и дали описания стейков из мраморной говядины с фото, чтобы вам было проще ориентироваться во вселенной этого популярного мясного блюда. Далее – несколько советов для тех, кто хочет покорить гостей новыми вкусами.

  • Нам нужен сильный жар – сначала 250 градусов, после – 150.
  • Мясо нарезается поперек волокон. Оптимальная толщина – три пальца.
  • Нельзя резать говядину сразу же после снятия с решетки – дайте ей отдохнуть под фольгой.
  • В качестве гарнира можно подать жареный картофель, запеченные на углях овощи или листья салата.

Удачного грилинга и незабываемых кулинарных открытий!